Aprendizaje experiencial de la fermentación láctica a través de la producción de yogur mediante el método semidirecto

Resumen

Este estudio aborda la enseñanza de la fermentación láctica mediante un enfoque experiencial basado en la elaboración de yogur, con el propósito de mejorar la comprensión de los procesos bioquímicos y su aplicación en la industria alimentaria. El objetivo principal fue evaluar el impacto del aprendizaje basado en la producción de yogur por el método semidirecto en la comprensión de los principios de la fermentación láctica. Para ello, se desarrolló una experiencia de laboratorio con 45 estudiantes de las Facultades de Ciencias de la Salud y Ciencias de la Ingeniería de la Universidad Tecnológica Empresarial de Guayaquil, quienes elaboraron yogur natural y de fresa. Se analizaron parámetros fisicoquímicos como pH y acidez titulable, y se realizó una evaluación sensorial mediante un panel de cata. Además, se aplicó un cuestionario validado para medir la percepción del aprendizaje en los estudiantes. Los resultados evidenciaron una reducción del pH a valores de 4,8 y 4,7 en el yogur natural y de fresa, respectivamente, así como un aumento en la acidez titulable. El análisis sensorial indicó una alta aceptación del producto, destacando la textura cremosa y el equilibrio ácido-dulce. Más del 80% de los estudiantes reconocieron la influencia de variables como la temperatura y el tiempo de incubación en la calidad del yogur, reforzando su comprensión del proceso fermentativo. En conclusión, la enseñanza basada en la experimentación permitió fortalecer el aprendizaje práctico de los estudiantes, facilitando la apropiación de conocimientos y mejorando su interés en la biotecnología aplicada a la industria alimentaria.